الف - سرما ب - خشک کردن سرما یکی از عوامل حفظ خواص طبیعی مواد غذائی بوده و باعث میگردد که رشد میکروارگانیسمها کند و یا متوقف گردد. در برودتهای یاد آنزیمهای محتوی مواد غذائی فعالیت چندانی از خود نشان نمیدهند. در گذشته و یا در قسمتی از ایران در حال حاضر جهت ایجاد سرما از یخدان استفاده میگردد و با کمک قالبهای یخ حرارت تا حدود ۷ درجه سانتیگراد پائین آورده میشود ولی متأسفانه بهعلت بالا رفتن رطوبت محیط باکتریهای پیوسیانیک و پرتئوس مواد غذائی را پوشانده و بهسرعت تکثیر پیدا میکنند در نتیجه یخدانها بوی مخصوص پیدا مینمایند که میبایستی جهت از بین بردن این بود آنها را مرتباً تمیز کرده و در مقابل هوا و تابش خورشید قرار دهند. یخچال - به کمک یخچال میتوان حرارت محیط نگهداری مواد غذائی را بین ۱-۴ درجه پائین آورد. در این درجه حرارت باکتریها رشد نکرده و قارچها به زحمت به رشد خود ادامه میدهند از این جهت نگهداری مواد غذائی با استفاده از یخچالهای معمولی به مدت محدودی امکانپذیر میباشد. ضمناً چون بخار آب موجود در هوا ایجاد برفک مینماید لذا جهت بالا بردن قدرت کاری یخچال بایستی هر چند وقت به چند نسبت به برطرف کردن آن اقدام نمود. ضمناً مواد غذائی که دارای بوی تند میباشند مثل ماهی و پنیر همچنین مواد غذائی که بهسرعت بوهای دیگر را به خود میگیرند مانند کره، خامه و بستنی بهصورت سرپوشیده یا در کاغذهای روغنی بستهبندی و نگهداری گردند. در حالیکه به کمک یخدان و یخچال میتوان مدت محدودی مواد غذائی را سالم نگهداری نمود سردخانههای یخچال جهت نگهداری مواد غذائی استفاده میگردد و چنین محصولات غذائی که خوب استریل شده باشند مدتهای طولانی حتی سالها قابل نگهداری بوده و در ظاهر آن نبایستی تغییراتی حاصل آید اگر قوطی کنسروی از حالت عادی خارج شده باشد یا سرپوش آن بالا آمده باشد و در موقع باز کردن از داخل آن گاز متصاعد گردد دلیل به عدم استریل کامل و آلودگی این مواد بوده و نبایستی به مصرف رسانده شوند. ضمناً بعد از باز کردن سرقوطی کنسروها نبایستی آنها را نگهداری نمود و باید فوراً به مصرف رساند.
▪ اندامهای داخلی مانند جگر، دل، قلوه، سیرابی، مغز و همچنین زبان و پاچه در ظروف مخصوص بین ۳-۴ ماه قابل نگهداری میباشند. ▪ گوشت گاو قطعات درشت پاک شده از چربیهای اضافی و زاید در بستهبندیهای مناسب خالی از هوا و سربسته به مدت ۱۰-۱۲ ماه قابل نگهداری میباشد. ▪ گوشت گوساله در قطعات ۵/۲ کیلوئی تمیز شده و خوب بستهبندی شده تا ۱۰-۱۲ماه سالم میماند. ▪ گوشت فیله و راسته تمیز شده بهصورت ورقه ورقه درآمده که ۲ سانتی متر ضخامت آنها باشد به مدت ۸-۱۰ ماه سالم میمانند جهت نچسبیدن قطعات به یکدیگر بهتر است در فاصله آنها ورقههای پیاتیلن یا آلومینیومی قرار داده شود. ▪ گوشتهای چرخ کرده در بستهبندیهای مناسب به مدت ۱-۲ ماه سالم میماند و کیفیت آنها تغییر نمیکند. ▪ سوسیس در بستهبندیهای تا یک کیلو بین ۳-۴ ماه قابل نگهداری میباشد. ▪ کالباس بهصورت بریده شده در قسمتهای کوچک ۳-۴ ماه قابل نگهداری میباشد. ▪ اردک، بوقلمون و غاز اندامهای داخلی آنها را خالی کرده سروپاها را جدا نموده بعد از قرار دادن بالها و پاها در روی تنه در بستهبندیهای خالی از هوا قرار داده میشوند و سربستهبندی بهخوبی مسدود میشود تا از نفوذ بخار آب و هوای خارج مصون باشد سپس در فریزر قرار داده میشوند، مدت سالم ماندن و حفظ کیفیت خوب ۴-۶ ماه برای اردک ۱۰-۱۲ ماه برای بوقلمون، ۴،۳ ماه برای غاز میباشد. ▪ مرغ بعد از قطع کردن سر و گردن و پاها و خارج نمودن اندامهای داخلی در بستهبندیهای مناسب قرار داده شده بعد از خارج نمودن هوای داخل بستهبندی سر آن را محکم بسته و در فریزر قرار میدهند، مدت سالم ماندن و حفظ کیفیت ۱۲ ماه میباشد. برای آب کردن مرغهای یخزده در هوای اطلاق ۸ ساعت خارج از بستهبندی قرار میدهند یا در داخل یخچال مرغ یخزده از لفاف خارج شده را بین ۱۰-۱۲ ساعت قرار میدهند. ▪ دل و جگر و سنگدان مرغ بعد از شسته شدن در آب سرد و تمیز نمودن آنها در بستهبندیهای مناسب تا ۳ ماه قابل نگهداری میباشند. ▪ ماهی سفید ماهی سفید سالم و تمیز شده در بستهبندیهای مناسب به مدت ۶-۹ ماه قابل نگهداری میباشد. ▪ ماهی قزلآلا ماهیهای پرچرب مدت کوتاهتری قابل نگهداری میباشند و حد متوسط حفظ کیفیت و سالمی آن ۴-۶ ماه میباشد. ماهیها را میتوان درسته یا بهصورت آماده بستهبندی و منجمد نمود و بستهبندی قطعات آماده شده ماهیها بایستی بین قطعات کاغذ روغنی قرار داده شود تا بههم نچسبند بستهبندی ماهیهای آماده شده باید طوری انجام گیرد که هیچگونه هوائی به داخل آن نفوذ ننمایند و هیچ بوئی از داخل بستهبندی به خارج راه پیدا ننماید بستهبندیهای آماده شده بایستی کاملاً از هوا خالی و سر آنها با گیرههای مخصوص بهخوبی محکم گردد.
▪ پنیر پنیرهای مخصوص پیتزا و پنیرهای سفت خارجی بین ۶-۸ ماه قابل نگهداری میباشند. ▪ خامه بهصورت نمک زده یا شکر زده به مدت ۳ ماه قابل نگهداری میباشد. ▪ شیر شیرهای هموژنیزه شده مدت ۳ ماه در فریزر قابل نگهداری میباشند. ▪ کره کرههای بستهبندی شده مجدداً بایستی در لفافهای پلیاتیلینی یا ورقههای آلومینیومی پوشانیده شده در فریزر قرار داده شود، مدت سالم ماندن و حفظ کیفیت کره در فریزر بین ۴-۶ ماه میباشد. ▪ بستی در بستهبندیهای خود یا در ظروف مخصوص نگهداری بستنی که در آنها خوب بسته باشد به مدت ۳ ماه قابل نگهداری میباشد بهتر است بستهبندی و یا ظروف بستنی را یکبار دیگر در کیسههای پلیاتیلنی قرار داده منجمد نمود.
سبزیجات ▪ اسفناج بعد از شستن و تمیز کردن به مدت ۲ دقیقه آبگردانی کرده سپس در بستهبندیهای مناسب قرار داده و در فریزر قرار بدهید مدت سالم ماندن اسفناج بین ۹-۱۲ ماه میباشد. ▪ بادمجان از وسط نصف کرده برای اینکه رنگ بادمجان از بین نرود آن را در آب نمک قرار داده سپس به مدت ۴ دقیقه آبگردانی کرده بعد از اینکه آب آن چکید در جعبههای روغنی یا در ظروف مخصوص فریزر چیده و برای اینکه ردیفها بههم نچسبد در فاصله هر ردیف کاغذ روغنی یا کاغذ آلومینیومی قرار بدهند مدت سالم ماندن بین ۹-۱۲ ماه میباشد. ▪ باقالی باقالیها را از غلاف خود خارج کرده و دانههای معیوب و لکدار را کنار گذاشته در قسمتهای مناسب مصرف خانواده به مدت ۳ دقیقه آبگردانی کرده پس از سرد شدن و چکه کردن آب اضافی در کیسههای پلیاتیلن قرار داده بعد از خارج نمودن هوای داخل کیسه آنها را منجمد گردانید مدت سالم ماندن ۹-۱۲ ماه میباشد. ▪ دانه ذرت دانههای سالم و تمیز را به مدت ۵/۴ تا ۵ دقیقه آبگردانی کرده در کیسههای پلیاتیلن قرار داده و نگهداری نمائید مدت سالم ماندن ۹-۱۲ ماه. ▪ دانههای نخود فرنگی نخود فرنگیهای تازه جوان را از غلاف خارج کرده بعد از جدا کردن دانههای معیوب و لکهدار در قسمتبندیهای مناسب به مدت یک تا ۲ دقیقه آبگردانی کرده و بهصورت مسطح بستهبندی نمائید، نخود فرنگی حداکثر تا ۱۲ ماه قابل نگهداری میباشد. ▪ سبزی سوپ و آش میتوان بهصورت جداگانه و یا بهصورت مخلوط جهت مصارف معینی آنها را بعد از شستن و تمیز کردن و خرد کردن به مدت ۱-۲ دقیقه آبگردانی کرد و منجمد نمود، مدت نگهداری تا ۱۲ ماه. ▪ سبزیهای معطر بعد از شستن و تمیز کردن با قسمتبندیهای مناسب به مدت ۱ دقیقه آبگردانی کرده و سپس منجمد نمود، مدت نگهداری ۹ ماه در طول نگهداری امکان تغییر طعم و رنگ و بو وجود دارد. ▪ فلفل سبز دلمهای فلفلهای سفت و سالم را از وسط نصف کرده بعد از خارج نمودن دانههای آنها با توجه به بزرگی و کوچکی فلفل به مدت ۲-۳ دقیقه آبگردانی کرد، مدت نگهداری ۱۲ماه فلقل سبز را بهصورت رشته رشته جهت مصرف سالاد نگهداری نمود یا بهصورت پر شده آن را منجمد گردانید در حالت پر شده مدت نگهداری ۳ ماه خواهد بود. ▪ قارچ قارچهای سفت و نه زیاد بزرگ را خوب تمیز کرده بین ۲-۴ دقیقه آبگردانی نموده در بستهبندیهای مناسب قرار دهید، مدت نگهداری ۱۲ ماه قارچ را میتوان با کمی روغن به مدت ۵-۱۰ دقیقه تفت داده نگهداری نمود. ▪ کلم غنچه کلمهای سفت و خوب بسته شده را به مدت ۳ دقیقه آبگردانی کرده بعد از بستهبندی در اندازههای مناسب منجمد میگردد، مدت سالم باقی ماندن ۱۲ ماه. ▪ گل کلم گلم کلم را میتوان بعد از جدا کردن ساقه و برگهای اضافی بهصورت درسته یا به صورت خوشه خوشه به مدت ۵-۳ دقیقه آبگردانی نمود در صورت اضافه نمودن قدری آبلیمو رنگ سفید گل کلم تغییر نخواهد کرد ضمناً قبل از آبگردانی برای دور کردن حشرات و مورچه بهتر است گلهای انتخاب شده را در آب نمک سرد قرار داده سپس آبگردانی و نگهداری نمود مدت نگهداری ۱۲ ماه. گوجه فرنگی گوجههای کوچک و سفت را انتخاب کرده بدون آبگردانی در فریزر قرار داده میشوند، مدت سالم ماندن ۶ ماه میباشد. ▪ لوبیا سبز لوبیاها را بعد از دور کردن نخ دور غلاف شسته، خورده کرده تا ۳ دقیقه آبگردانی نموده در بستهبندیهای پلیاتیلن در فریزر قرار میدهند، مدت سالم ماندن ۱۲ ماه میباشد. ▪ هویچ فرنگی هویچهای ریز و جوان و درسته و هویجهای بزرگتر بهصورت حلقهحلقه یا خرد شده به مدت ۲-۴ دقیقه آبگردانی میشوند و سپس بستهبندی شده نگهداری میگردند، مدت نگهداری ۱۲ ماه.
بهجز تعداد انگشتشماری از غذاها که مناسب نگهداری در فریزر نمیباشند اغلب غذاها را میتوان بهصورت پخته شده منجمد نموده و در مواقع لزوم آنها را به مصرف رساند. غذاهائی که بهتر است در فریزر قرار داده نشوند عبارتند از: غذاهائی که در ترکیبات آنها مواد خمیری مانند رشته، ماکارونی و همچنین سیبزمینی بهکار رفته باشد. سفیده تخم مرغ، سسها و سالادهائی که در آنها مایونز بهکار برده شده است در صورت فریز کردن طعم آنها تغییر خواهد کرد. ▪ منجمد کردن برنج پخته نیز توصیه نمیگردد چون در طول مدت نگهداری تغییراتی در طعم، بو و کیفیت چاشنیها و ادویهجات بهکار برده شده حاصل میشود لذا غذاهائی که جهت قرار دادن در فریزر در نظر گرفته شدهاند در موقعی که جهت مصرف از فریزر خارج و آماده میگردند چاشنی زده شود غذاهای پخته شده با غذاهای مازاد بر احتیاج قبل از قرار دادن در فریزر بایستی سرد گردند بهتر است ظروف غذاها را جهت پائین آوردن حرارت در آب خیلی سرد قرار داده بعد از خنک شدن در مقادیر معینی که برای نیاز هر خانواده لازم میباشد در ظروف مخصوص فریزر ریخته و منجمد نمود.
شیر منبع غنی از کلسیم است و نقش عمده کلسیم در تشکیل استخوان و دندانها می باشد . شیر و فرآورده های شیر بخاطر مقدار کلسیم کافی ، آسانی هضم و ارزانی از بهترین منابع کلسیم می باشند . شیر بدون چربی و شیری که چربی آن گرفته شده از نظر کلسیم بر شیرکامل ارجحیت دارد . زیرا وقتی که چربی شیر که مقدار جزئی کلسیم دارد گرفته شود ، بجای آن شیرکلسیم دار جانشین می شود که پرارزشتر است . یک فنجان بستنی از لحاظ مقدار کلسیم تقریباً با نصف فنجان شیر برابر است . شیرپاستوریزه باید حتماً در داخل یخچال بین صفر تا ۴ درجه بمدت حداکثر ۴۵ ساعت نگهداری شود. از نگهداری شیر پاستوریزه در خارج از یخچال خودداری شود . بعد از مصرف شیر پاستوریزه ، شیشه خالی را با آب سرد شستشو دهید. از انداختن درب آلومینیومی و یا سایر اشیاء به داخل شیشه های شیر پاستوریزه خودداری نمائید . چنانچه شیرپاستوریزه بیش از ۴۸ ساعت در یخچال باقی بماند و علائم قساد و بریدگی در آن مشاهده نشود قبل از مصرف آن را حداقل بمدت ۱ دقیقه بجوشانید . توصیه های لازم در مورد فرآورده های شیر از مصرف خامه غیرپاستوریزه خودداری نمائید . کره بسته بندی شده پاستوریزه تنها بمدت یک هفته در داخل یخچال قابل نگهداری است . برای مدت بیشتر باید داخل فریزر نگهداری شود . از مصرف کره غیرپاستوریزه و بصورت مستقیم خودداری کنید . توجه : کره غیرپاستوریزه و فله را میتوان بعنوان کره آشپزخانه مصرف نمود . بستنی های سنتی باید از شیرپاستوریزه تهیه شوند . از مصرف هر گونه بستنی با رنگ مصنوعی خودداری کنید . از مصرف پنیر تازه بپرهیزید . پنیر تازه در صورتی قابل مصرف است که به مدت ۲ ماه از آب نمک و داخل یخچال باقی بماند تا عاری از آلودگیهای میکروبی گردد . هنگام خرید کشک مایع دقت کنید تا علائم کپک زدگی و بوی نامطبوع نداشته باشد . کشک مایع را قبل از مصرف به مدت ۱۰ تا ۲۰ دقیقه بجوشانید . توصیه های لازم در مورد شیرخام ( غیرپاستوریزه ) اگر اجباراً از شیرخام استفاده می کنید حتماً آنرا جوشانده و ۱۰ دقیقه در حال جوش بهم بزنید . شیرخام را قبل از جوشاندن در یخچال نگذارید . چنانچه در هنگام جوشاندن شیرمقداری از آن در محوطه آشپزخانه ریخت ، باید حتماً محل کاملاً شسته شود . از مصرف مجدد کیسه های پلاستیکی که قبلاً شیرخام در آن بسته بندی شده جداً خودداری گردد . ظروف مورد استفاده شیرخام باید پس از مصرف با آب و مایع ظرفشویی شسته شده و با آب سالم آبکشی شود . نهایتاً سعی کنید از شیرپاستوریزه استفاده شود . گاهی بر شیرفاسد جوش شیرین می زنند که دلمه نبندد بنابراین شیرکیلویی خریداری نشود .
میوهها ▪ آلو و آلوچه میوههای سفت و رسیده را بهصورت درست یا بعد از نصف کردن و در آوردن هسته آنها با پوششی از شکر یا بدون آن میتوان نگهداری نمود، مدت سالم ماندن ۱۰ ماه میباشد. ▪ آلبالو بهصورت درسته یا هسته درآورده شده با پوششی از شکر یا نمک به مدت ۱۰ ماه قابل نگهداری میباشد. ▪ تمشک نوع رسیده و له نشده آن را در پوششی از شکر یا بدون آن میتوان به مدت ۹-۱۰ ماه نگهداری نمود. ▪ توت فرنگی نوع رسیده سالم و له نشده آن در پوششی از شکر یا بدون آن میتوان به مدت ۱۰ ماه نگهداری نمود. ▪ زردآلو میوههای کاملاً رسیده و له نشده را برای مدت بسیار کوتاهی در آب گرم فرو برده پوست آن را کنده با پوششی از شکر یا بدون آن میتوان به مدت ۱۰ ماه نگهداری نمود. در مواقعی که احتیاج به کندن پوست احساس نمیشود بدون داخل نمودن در آب گرم میتوان آن را منجمد نمود. ▪ گلابی پوست کنده و تکه تکه کرده برای حفظ رنگ سفید آن قدری آبلیمو روی آن پاشیده در شربت قند فرو برده منجمد مینمایند مدت سالم ماندن ۱۰ ماه میباشد. ▪ گیلاس بهصورت درسته یا هسته درآمده در پوششی از شکر یا در داخل شربت قند به مدت ۹-۱۰ ماه قابل نگهداری میباشد. ▪ هلو پوست کنده یا نکنده درسته یا نصف شده در شربت قند با پوششی از شکر قابل نگهداری بوده و مدت سالم ماندن ۱۰ ماه میباشد.
گوشتهای چرخ کرده به دلیل ترکیبی از مواد مختلف ، مستعدترین ماده غذایی برای آلودگی هستند. در دو دسته از موادغذایی امکان آلودگی و مسمومیت بیشتری وجود دارد، گوشت و فرآورده های لبنی نسبت به دیگر مواد غذایی محیط مساعدتری برای آلودگی و مسمومیت دارند.بدترین شکل نگهداری گوشت در فضای خارج از یخچال و بهترین نوع آن نگهداری در فریزر است. هر چند میکرب در یخچال رشد کندتری دارد، ولی این رشد متوقف نمی شود و گوشت تنها چند ساعت می تواند در یخچال سالم بماند.متاسفانه بیشتر مسمومیت ها زمانی رخ می دهد که ظاهر گوشت و طعم و رنگ آن کاملا طبیعی است ، بنابراین تنها زمانی می توانیم مطمئن باشیم که فرض کنیم در همه گوشتها احتمال آلودگی وجود دارد.اگر گوشت پخته شده به صورت گرم چند ساعت داخل فر نگهداری شود، مستعد آلودگی به میکرب است. هپاتیت ، سقط جنین و مننژیت از عوارض غذاهای آلوده بخصوص گوشت آلوده است. اگر غذای پخته شده قرار است برای مصرف بعدی استفاده شود، حتما آن را از زمانی که حرارت خود را از دست نداده داخل فریزر قرار دهید و بعد برای مصرف مجدد آن را کاملا بجوشانید، تا اگر میکربی در آن وجود دارد، از میان برود.
▪ نان، نان تست نانهای تازه در داخل کیسههای پلیاتیلنی بهصورت در بسته به مدت ۶ ماه قابل نگهداری میباشد نانهائی که یکبار یخ زده شدهاند برای بار دوم نباید آنها را منجمد نمود. ▪ شیرینیجات خشک شیرینیجات خشک تازه تهیه شده در ظروف مخصوص فریزر تا ۶ ماه قابل نگهداری میباشد.
با استفاده از استریلیزاسیون مواد غذائی در ظروف سربسته خالی از هوا میتوان میکروارگانیسمهای موجود و قسمت اعظم اسپور آنها را از بین برده و از فعالیت آنزیمهای مواد غذائی چنان جلوگیری نمود که در مدت نگهداری تغییراتی بهوجود نیاورند. مواد گوشتی و سبزیجات که با استفاده از روش استریل کردن در اتوکلاو و با حرارات ۱۲۰ درجه ضدعفونی شدهاند به مدت طولانی سالم میمانند در این حرارت تقریباً کلیه اسپور و میکروارگانیسمهای موجود از بین برده میشوند. میوهجات ترش و آب آنها را با حرارت ۸۰ تا ۱۰۰ درجه میتوان استریل نموده و نگهداری کرد. اگر بخواهیم کیفیت مواد استریل شده بهخوبی حفظ گردد علاوه بر انتخاب حرارت مناسب طول مدت حرارت دادن نیز بایستی مناسب با نوع مواد غذائی انتخاب گردد. البته لازم به یادآوری است که در روش استریل کردن در بستهبندیهای در بسته خالی از هوا نمیتوان از رشد میکروارگانیسمهای بیهوازی جلوگیری نمود. ظرفهای شیشهای دربدار جهت نگهداری انواع میوهجات، سبزیجات، گوشت، مربا و ترشی خانگی بسیار مناسب میباشد باید آنها را خوب تمیز کرده و مواد موردنظر را توی آنها ریخته و سرشیشه را بهوسیله فنر محکم کرده و در داخل ظرفی که در زیر آن یک صفحه سوراخدار (آبکش) فلزی زنگ نزن قرار داده شده حرارت داد تحتتأثیر حرارت حاصل بخار آب و هوای داخل شیشه از زیر سرپوش خارج میگردد و بعد از سرد شدن شیشههای محتوی مواد غذائی در داخل آن خلاء ایجاد شده و بهعلت فشار حاصل از خارج سر آن محکم شده و به هیچوجه اکسیژن با میکروارگانیسم از خارج به مدخل آن راه پیدا نمینماید. برای استریل کردن میوهجات خام یا پخته حرارتی معادل ۷۵ تا ۹۰ درجه بین ۲۰ تا ۴۰ دقیقه و برای سبزیجات مختلف با درجه حرارت ۷۵ تا ۱۰۰ درجه به مدت ۶۰ تا ۱۰۰ دقیقه و برای غذاهای تهیه شده از گوشت و ماهی و مرغ بین حرارتی معادل صد درجه و در صورت امکان ۱۲۰ درجه لازم میباشد. مواد غذائی استریل شده وقتی درشان باز گردد از حالت استریل خارج گردیده و تحت نفوذ میکروارگانیسمهای جدید به سرعت آلوده میگردند از این جهت محتویات آنها بایستی به سرعت به مصرف رسانده شده و برای مدت طولانی نگهداری نگردند. در صنایع غذائی بهجای استفاده از شیشههای دربدار از قوطیهای فلزی جهت تعدادی از مواد غذائی استفاده میشود ولی چون وجود نمک باعث تراوش مایعات داخل سلولی بخار میباشد لذا تغییراتی در خوراکیها ایجاد مینماید.
تبلیغات 
