● مواد لازم:
گوشت با استخوان: حدود ۱۲۵۰ گرم
ماست: ۷ كیلوگرم
شكر: ۱/۵ تا ۲ لیوان
زعفران سائیده شده: ۱ قاشق مرباخوری
گلاب: یك دوم استكان
تخم مرغ: ۶ عدد
● دستور تهیه:
گوشت را همراه بایك عدد پیاز و آب می پزیم تا خوب پخته شود و تنها یك استكان آب داشته باشد، سپس آن را از استخوان جدا كرده و خوب می كوبیم، البته گوشت را باید در ظرفی بزرگ قرار داده و با گوشت كوب آن را خوب نرم كرد. در حین كوبیدن آب باقی مانده را به آن اضافه می كنیم تاگوشت سفید شود، تخم مرغها را دانه دانه شكسته می كوبیم، در ضمن كوبیدن اگر رگ در گوشت بود از آن جدا كرده ماست را كه قبلا" كیسه انداخته تا حدود ۲/۵ كیلوگرم شود، ملاقه ملاقه اضافه می كنیم و به كوبیدن ادامه می دهیم تا ماست تمام شود، ظرف را روی حرارت ملایم قرار داده و شكر و گلاب را به آن اضافه می كنیم و آن را هم می زنیم تا مایه كم كم رقیق شود و جوش بخورد و به آن زعفران را كه در آب جوش حل كرده ایم، اضافه می كنیم و شعله را خاموش می كنیم تا رنگ دلخواه به دست آید، در ظرف را می كشیم و رویش را با زرشك و خلال پسته تزئین می نماییم، پس از این كه خورش ولرم شد، دو مرتبه سفت می شود، معمولا" خورش ماست را سرد میل می نمایند.

● مواد لازم:
گوشت گوسفندی بدون استخوان ۷۵۰ گرم
بادنجان قلمی ۱۱-۱۰ عدد
پیاز سرخ شده ۳ قاشق سوپخوری
گوجه فرنگی متوسط ۵-۴ عدد
غوره بی دانه یك دوم فنجان
آبغوره یك دوم فنجان
رب گوجه فرنگی نصف فنجان
نمك و فلفل به قدر كافی
● دستور تهیه:
گوشت را خرد كرده ، می شوییم و با كمی روغن تفت می دهیم تا به روغن بیفتد. پیاز سرخ شده را با ۳ لیوان آب وكمی فلفل با حرارت ملایم می پزیم. پوست بادنجان را پس از شستن گرفته، وسط آن را شكاف كوچكی داده، در كاسه آب نمك قرار می دهیم. بعد از۲۰ دقیقه آن را در آبكش قرار می دهیم تا آب بادنجان ها كشیده شود. بادنجان ها را با حرارت متوسط سرخ می كنیم، تا مغزپخت شوند. بعد از سرخ شدن بادنجان، غوره و رب گوجه فرنگی را تفت می دهیم و به خورش اضافه می كنیم.
بعد از پخت گوشت، به مدت ده دقیقه بادنجان ها را كنار گوشت می چینیم. آبغوره و نمك را نیز اضافه می كنیم. بعد از جا افتادن خورش آن را در ظرف می كشیم. بادنجان ها را با گوجه فرنگی های حلقه ای و سرخ شده تزئین می كنیم. خورش بادنجان را با مرغ هم می توان درست كرد.
در صورت تمایل می توانید به جای آبغوره، نصف فنجان آب انار اضافه كنید كه بسیار خوشمزه خواهد شد.

● مواد لازم:
- سبزی (تره - جعفری)
- گوشت بدون استخوان: نیم كیلو
- لوبیا قرمز یا چشم بلبلی: ۱۰۰ گرم
- لیمو عمانی درسته: ۳ تا ۴ عدد
- گرد لیمو: یك قاشق سوپخوری
- پیاز سرخ كرده: ۲۵۰ گرم
- روغن
● دستور تهیه:
گوشت را تكه تكه می كنیم و با پیاز می گذاریم نیم پز شود. سپس لوبیا و لیمو عمانی را به آن اضافه می كنیم. بعد سبزی را به دقت تمیز كرده و می شوییم. آب سبزی كه به دقت گرفته شد ریز خرد می كنیم. (می توان شنبلیله هم به سبزی اضافه كرد). بعد سبزی را با روغن كمی سرخ می كنیم و داخل گوشت می ریزیم و كمی نمك و گرد لیمو به آن اضافه می كنیم و می گذاریم خورش آهسته بجوشد و روغن بیندازد. (بجای گرد لیمو می توان از آب لیمو هم استفاده كرد)

مواد لازم:
مرغ پاك كرده: یك عدد
مغز گردو چرخ كرده: نیم كیلو
رب انار: ۴ تا ۵ قاشق سوپ خوری
نمك: به مقدار دلخواه
دستور تهیه:
ابتدا مرغ را پخته سپس گردو را به آن اضافه می كنیم و رب انار به اندازه كه رنگ دلخواهتان به وجود بیاید و روی حرارت ملایم می گذاریم تا آهسته بجوشد و می گذاریم تا خورش كاملا به روغن بیافتد. در صورت ترش بودن خورش كمی شكر اضافه می كنیم.
توضیح: در صورتیكه آب انار استفاده می كنیم، یكی دو لیوان آب زیادتر می ریزیم. زیرا فسنجان باید با آب بیشتر و مدت طولانی تری بجوشد تا روغن بیفتد.

●مواد لازم‌ برای‌ ۴ تا ۶ نفر:
گل‌ كلم‌ متوسط (گل‌ شده‌) پنج‌ لیوان‌
سیب‌ زمینی‌ متوسط: سه‌ عدد
اسفناج‌ پاك‌ كرده‌: یك‌ كیلو
هویچ‌ متوسط: دو عدد
زنجبیل‌ خشك‌: نصف‌ قاشق‌ مربا خوری‌
سیر خردل‌: دو قاشق‌ چای‌ خوری‌
ماست‌ كم‌ چرب‌: یك‌ سوم‌ لیوان‌
آرد سفید: دو قاشق‌ غذا خوری‌
نمك‌: نصف‌ قاشق‌ چای‌ خوری‌
روغن‌ زیتون‌: یك‌ قاشق‌ غذا خوری‌
●طرز تهیه‌:
در یك‌ ماهی‌ تابه‌ بزرگ‌ روغن‌ زیتون‌ را گرم‌می‌كنیم‌ و زنجبیل‌ و سیر را به‌ آن‌ اضافه‌ می‌نمایم‌ وهم‌ می‌زنیم‌ تاكمی‌ نرم‌ شوند. گل‌ كلم‌ گل‌ شده‌ وسیب‌ زمینی‌ پوست‌ كنده‌ و هویچ‌ را كه‌ به‌ شكل‌مكعبی‌ خرد كرده‌ایم‌ به‌ ان‌ اضافه‌ می‌كنیم‌ و به‌مدت‌ پنج‌ دقیقه‌ تفت‌ می‌دهیم‌ سپس‌ آب‌سبزیجات‌ و خردل‌ را می‌جوشانیم‌ و به‌ مواد دیگرمی‌افزایم‌ و در ظرف‌ را می‌گذاریم‌ تا كمی‌ نرم‌شوند.اسفناج‌ را شسته‌ و خرد می‌كنیم‌ و با نمك‌ به‌سبزیجات‌ اضافه‌ می‌كنیم‌ تا حدود پنج‌ دقیقه‌ روی‌حرارت‌ بماند.
در ظرفی‌ ماست‌ و آرد را مخلوط می‌كنیم‌ وداخل‌ سبزیجات‌ می‌ریزیم‌ و حدود دو الی‌ سه‌دقیقه‌ هم‌ می‌زنیم‌ تا كمی‌ غلیظ شود. اكنون‌خورش‌ جا افتاده‌ و اماده‌ سرو است‌.

درباره زنجبیل
ریشه های غده ای و قطور این گیاه نی مانند از عهد باستان به عنوان ادویه ای مفید در طباخی و طب مورد استفاده قرار می گرفته است. زنجبیل كه امروزه در مناطق استوایی به صورت گسترده ای كشت می شود، خواص به اصطلاح گرمی یا گرمابخشی دارد كه از آن ماده ای بسیار مفید برای دفع انواع سرماخوردگی ها از بدن می سازد ضمن آنكه عفونت ها را پیش از آنكه در بدن مستقر شوند معدوم می نماید. تركیبات ضدعفونی كننده زنجبیل كه به صورت روغن های فرار در آن وجود دارند سیستم ایمنی بدن را فعال می كنند از این رو مصرف زنجبیل در پیشگیری از سرماخوردگی ها، برونشیت ها، عفونت های لوزه و گوارشی موثر است.
در متون پزشكی چینی كه از ۲۰۰۰ سال پیش به جا مانده اند و نیز بسیاری از نسخ قدیمی شرقی به زنجبیل اشاره شده است. در سال ۱۶۰۰ میلادی شخصی به نام لردزوچی زنجبیل را برای اولین بار به انگلستان برد و دوست گیاه شناس او تاثیر مثبت زنجبیل در گرمابخشی را تایید و مصرف آن را برای كمك به سوءهاضمه تجویز می نماید. در گذشته برای كاهش فشار خون بالا خمیری از زنجبیل آسیاب شده با آب سرد تهیه می كردند و آن را روی پیشانی شخص بیمار قرار می دادند اما امروزه افزودن كمی زنجبیل به رژیم غذایی برای رسیدن به چنین نتیجه ای كافی محسوب می شود.
خوردن زنجبیل قلب و سیستم گردش خون را تحریك می كند و موجب ایجاد احساس گرما و سلامتی در بدن شده تولید نشاط و سرزندگی می كند. نوشیدن یك فنجان چای داغ زنجبیل در ابتدای سرماخوردگی یا آنفلوآنزا، زمان شروع احساس خستگی، سرما و كوفتگی در بدن، موجب افزایش تعریق، پایین آمدن تب و دفع سموم از بدن می شود و حالت زكام را برطرف می كند. زنجبیل در ریه ها به عنوان یك خلط آور نیز اثر می كند و سبب دفع خلط و ترشحات از سینه و تسریع در بهبود عفونت های ریه ای می شود.
در هندوستان برای درمان سرفه در كودكان به آنها دم نوش زنجبیل تازه می نوشانند. زنجبیل پروسه گوارشی را بهبود می بخشد، معده و روده ها را تقویت می كند و ترشح آنزیم های گوارشی را تحریك می كند. زنجبیل اثر مثبتی بر روی بی خوابی دارد به ویژه بی خوابی های دوران بارداری و یا ناشی از مسافرت. زنجبیل سوءهاضمه را برطرف می كند و امعا و احشا را از سموم پاك كرده، نفخ، اسپاسم و گرفتگی روده ها را رفع می كند. تحقیقات نشان می دهند زنجبیل از لخته شدن خون جلوگیری می كند، كلسترول را كاهش می دهد و فشار خون را پایین می آورد. به علاوه دارای آنتی اكسیدان هایی است كه پروسه پیری را به تعویق می اندازند.
جویدن زنجبیل تازه درد دندان را تسكین می دهد. ماساژ دادن مفاصل دردناك با روغن زنجبیل نیز موجب تسكین درد آنها می شود. اما از آنجا كه زنجبیل به شدت گرمابخش است مصرف آن به افرادی كه طبیعتشان تحمل گرمی را ندارد و یا اشخاصی كه دچار زخم معده و یا روده هستند توصیه نمی شود.
زنجبیل در طباخی ایرانی امروز چندان مورد استفاده نیست اما در بسیاری از كشورها مانند چین، تایلند و هند مصرف فراوانی دارد. در اینجا نمونه ای از یك نوع غذای هندی كه در آن از زنجبیل استفاده شده ملاحظه می كنید.
● خورش مرغ بالتی
▪ مواد لازم:
۳ قاشق سوپخوری روغن مایع
۳ عدد پیاز متوسط خلال شده
۳ عدد گوجه فرنگی متوسط
۱ قطعه ۵/۲ سانتی دارچین نكوبیده
۲ عدد دانه هل
۴ دانه فلفل سیاه درسته
نصف قاشق چایخوری زیره سیاه
۱ قاشق چایخوری زنجبیل تازه رنده شده
۱ قاشق چایخوری سیر رنده شده
نصف قاشق چایخوری فلفل قرمز
۱ قاشق چایخوری نمك
۱ عدد مرغ حدود ۱ تا ۵/۱ كیلوگرمی خرد شده به ۸ قطعه و پوست گرفته
(در صورت تمایل می توانید از ۶۷۵ گرم گوشت مرغ بدون استخوان و خرد شده استفاده كنید)
۲ قاشق سوپخوری ماست
۴ قاشق سوپخوری آبلیمو
۲ قاشق سوپخوری گشنیز خرد شده
۲ عدد فلفل سبز خرد شده
روغن را در تابه بزرگ و گودی داغ كنید. پیاز را در روغن بریزید و تفت دهید تا طلایی شود. گوجه فرنگی ها را ابتدا نصف كنید و سپس به صورت برش های نازك خرد كنید. گوجه فرنگی ها را به پیاز اضافه كنید و چند دقیقه تفت دهید سپس دارچین و هل، فلفل سیاه، زیره، زنجبیل، سیر، فلفل قرمز و نمك را اضافه كنید. حرارت اجاق را كم كنید و مواد را ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید.
قطعات گوشت مرغ را دو تا دو تا اضافه كنید و هر دو قطعه را حدود ۷ دقیقه تفت دهید تا كاملاً به مواد خورش آغشته شود و سپس دو قطعه بعدی را اضافه كنید. حدود یك استكان آب به غذا اضافه كنید و در تابه را ببندید. بگذارید غذا با حرارت كم حدود ۳۰ دقیقه بپزد تا گوشت مرغ كاملاً پخته شود. در صورت نیاز ممكن است كمی آب اضافه كنید. ماست را به خورش بیفزایید و خوب مخلوط كنید سپس در ظرف را ببندید و بگذارید با حرارت كم ۱۵ دقیقه دیگر بپزد. سپس آبلیمو، گشنیز و فلفل سبز را اضافه كنید و پس از ۲ دقیقه با برنج و یا به صورت خوراك سرو نمایید.

مواد لازم:

ریواس ۱ کیلو
گوشت گوسفند نیم کیلو
پیاز ۲ عدد
شکر ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه و روغن به مقدار کافی
نعنا ۲۰۰ گرم
جعفری ۲۰۰ گرم

پیاز ها را خرد کرده و در روغن سرخ می کنیم تا طلایی شوند. گوشت را ریز ریز کرده و با پیازها مخلوط می کنیم و سرخ می کنیم تا وقتی که رنگ آن عوض شود . ۲ تا ۳ لیوان آب جوش به آن اضافه می کنیم و می گذاریم تا در حرارت متوسط برای ۴۵ دقیقه بجوشد. ریواس ها را با دقت می شوییم و آنها را به قطعات ۳ سانتیمتری می بریم . نعنا و جعفری را به خوبی ریز می کنیم و در روغن سرخ می کنیم . ریواس ، نعناع ، جعفری ، شکر ، نمک و فلفل را به گوشت اضافه می کنیم و می گذاریم برای ۱۰ دقیقه بجوشد . خورش آماده سرو است.

البته باید دقت کنیم تا ریواس ها خیلی نرم نشوند .

مواد لازم :
نیم كیلوگوشت گوسفند
یك كیلو اسفناج
آلو برقانی۱۵۰ گرم
پیازسرخ شده ۲ قاشق سوپخوری
آبلیمو یا آب نارنج به مقدار كافی
نمك و فلفل به مقدار كافی
طرز تهیه :

گوشت را چند تكه كرده ، می شوییم و كمی تفت می دهیم. سپس آن را همراه با ۲ لیوان آب ، پیازسرخ شده و آلوبرقانی با حرارت ملایم می پزیم . اسفناج را بعد از پاك كردن ، كمی خرد می كنیم و در روغن تفت می دهیم .
بعد از پختن گوشت، اسفناج را به آن اضافه كرده و صبر می كنیم تا خورش با ترشی و نمك وفلفل جا بفتد.

نكات تغذیه ای :
۱- اسفناج منبع خوبی ازاسید فولیك است به همین دلیل مصرف آن برای خانم های باردار مفید می باشد.
۲- اسفناج دارای هر سه ویتامین بتا– كاروتن ، EوC می باشد كه هر سه دارای خاصیت آنتی اكسیدانی هستند و باعث پیشگیری از انواع سرطان و ناراحتی قلبی – عروقی می شوند.
۳- مواد لعابی اسفناج برای مخاط و مفاصل بدن لازم است.
۴- اسفناج به علت دارا بودن منیزیم ، خاصیت ضد سرطانی داشته و گلبول های خون را افزایش می دهد.
۵- نكته مهم در پختن اسفناج این است كه نباید آب آن را دور ریخت، زیرا منیزیم در آب آن موجود است.
چهارگروه از افراد بایستی از مصرف اسفناج خود داری كنند:
۱- مبتلا یان به بیماری كبد
۲- كسانی كه درد مفاصل و روماتیسم دارند
۳- كسانی كه سنگ كلیه دارند
۴- مبتلایان به ورم معده یا روده